Clem l’escargot

Clément vient de s’installer en août 2020 à Bongheat, juste à côté des bâtiments du GAEC Geneste (son papa et ses associés). Il termine de passer son diplôme de BPREA à Marmilhat et poursuit sa formation en héliciculture au lycée agricole de La Motte Servolex (73) avec 2 stages prévus en 2020-21. Il a pour motivation de se fournir le plus possible en local pour son élevage.

Atelier ESCARGOTS :

Il a acheté des jeunes escargots (variétés Gros Gris) dans le Vaucluse en mai et les élève pendant 6 mois (durée de la croissance). Il leur donne un aliment « spécial escargot » (farine assez fine) acheté en Corrèze, sans OGM, à base de blé, orge, maïs, pois, triticale et seigle, provenant des départements 43, 63 et 19. Les escargots sont élevés dans un parc, avec clôture comportant une bande électrique ; les escargots se cachent à l’abri des planches et de la végétation semée par Clément dans le parc. Des d’asperseurs arrosent les parcs chaque soir.

 Dans 2 autres petits parcs, Clément fait se reproduire ses escargots adultes, pour avoir ses propres œufs et petits escargots l’année prochaine. A la fin de l’automne les escargots de toutes les tailles, et les œufs, sont ramassés, et placés en caisses dans une pièce fraiche, afin qu’ils échappent au gel hivernal. Ils hibernent, et seront replacés dans les parcs au printemps. Après 6 mois d’élevage, lorsque l’escargot a atteint la taille souhaitée, Clément les ramasse et les place dans des caisses en bois, ventilées, pour les faire jeuner une semaine. Ensuite il les emmène près de Issoire, dans un atelier spécialisé, où ils sont placés en chambre froide à 4° pour entrer en hibernation, puis ébouillantés et décoquillés. Clément vient ensuite dans l’atelier afin de cuisiner ses escargots selon les recettes apprises : tartinade, escargots entiers au court bouillon… A terme, Clément espère créer son atelier de transformation sur place à Bongheat dans un hangar qu’il souhaite acquérir. Côté distribution, il livre des restaurants, est présent sur des marchés de Noël et 3 ou 4 marchés tous les 15 jours. Atelier CANARDS GRAS : Clément conduit des bandes d’une trentaine de canards, en plein air. Il les achète à 1 jour. Il les nourrit avec un aliment produit à partir de céréales cultivées près de Billom. Le gavage a lieu pendant 13 jours, à partir de 15 semaines, sur paille et avec un aliment riche en maïs provenant de la plaine de Limagne. Les canards sont abattus et transformés dans un atelier extérieur… en attendant également de créer son propre atelier à Bongheat. Dans un 1er temps, Clément vendra des conserves (magrets fourrés au foie gras, cuisses confites) et des canards entiers ou découpés.